Ingredientes

1 cucharada de aceite vegetal

1 cebolla amarilla, en cubos de ½ pulgada

1 camote mediano, en cubos de ½ pulgada

1 pimiento verde, en cubos de ½ pulgada

1 calabacín o calabaza amarilla, en cubos de ½ pulgada

1 cucharadita de chile en polvo

1 cucharadita de comino en polvo

1 cucharadita de ajo en polvo

½ cucharadita de pimentón ahumado

2 cucharaditas de orégano seco

Sal y pimienta, al gusto

1 taza de agua (dividida)

1 lata (15 oz) de frijoles negros, sin sal añadida, escurridos

1 lata (14 oz) de tomates en cubitos con jugo, sin sal añadida

1 lata (15 oz) de maíz, sin sal añadida, escurrido

Opcional: salsa picante, cilantro fresco, pollo enlatado escurrido

Método de preparación

1. Caliente el aceite en una sartén grande a fuego medio.

2. Agregue la cebolla y el camote; cocine hasta que estén suaves y ligeramente dorados (aprox. 4 minutos).

3. Incorpore el pimiento, el calabacín y las especias. Cocine 4 minutos más, agregando ½ taza de agua si es necesario.

4. Añada los frijoles, tomates y maíz. Cubra y cocine a fuego lento unos 4 minutos hasta que esté caliente. Ajuste condimentos y agregue opcionales si desea. Añada el resto del agua si es necesario.